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魚類的冷凍與冷藏工藝

    冷卻後的魚并不能長期儲歳,一般隻用于鮮魚運輸和加工銷售前的暫時儲藏。為了長期儲,必須将魚體溫度降得更低。在生産中,凍魚的最終溫度根據凍結設備、工藝和儲蔵期的不同而異:如隻需短期儲藏的魚類,可将魚層表面510mm厚的一層凍至-3~-5℃,魚體内部隻有0~-1℃,儲存于ー3℃的庫房中,可藏20天左右,這種方法稱為“微凍保鮮”。如要長期儲藏,凍魚的溫度要降到-15℃以下,此時魚體中85%以上的水分已經凍結,對某些魚類,采用一18~一20℃甚至更低的溫度。在這樣的凍結過程中,魚體内發生的不良變化很小,能夠儲藏較長時間,解凍後新度較好,産品質量較高。
   1)魚類凍結前的清洗和整理。鮮魚在凍結前必須經過挑選和整理。先别去已腐敗變質和受機械損傷的魚和雜魚。然後将魚放在清潔水中洗滌(最好是3~4℃的水),以清除魚體上的黏液和污物(無鱗而多脂的魚,如帶魚、鳗魚等則不必清洗,因洗滌會使其在冷過程中因脂防氧化而迅速變黃)。清洗時要輕拿輕放,魚在水中停留時間不得過長需裝盤凍結的鮮魚必須經過整理,整理得是否平直整齊,影響到魚的質量和損耗各種魚類的整理方法和要求如下
①對魚體色澤容易消失的魚類,如大黃魚、小黃魚等,在整理裝盤時,一般分上下兩層(魚體過小的可分三層),底層背部向下,腹部向上;上層背部向上.腹部向下,使魚體取部的金黃色不與空氣接觸,得以保持本色,頭尾位置相互錯開,魚體傾斜排列。
②墨魚背部的色素在冷藏過程中與空氣接觸容易變紅,整理裝盤時,将貼在魚盤四周的魚體,腹部向外,背部蔵在魚體中間,頭尾位置可不加整理
③對扇形的淡水或海水魚類,一般習慣将其腹部藏入魚體中間,整理方法與大、小黃魚相同。
④對長條形的魚類,如帶魚、魚等,在裝盤時,将魚體沿魚盤四周圍成長圓形,背腹位置與黃魚相同。在國成長圓形時,、應将頭部圓入魚體中間,尾部圓在外面
⑤魚體高度不能超出或接近魚盤高度,防止脫盤困難和損傷魚體整理好的魚應立即運人凍結間凍結。如放置過久・魚體内的血液和水分外,将影響魚體質量。
    2)魚類的凍結。魚類的凍結方法大體可分為間接凍結法和直接凍結法兩種,現有庫大部分采用強烈吹風凍結和架式凍結。強烈吹風的凍結裝置目前采用隧道凍結形式合、即将魚盤放人小車或吊籠中進行凍結、凍結間溫度在-20--25℃時可在8h左右凍好架式森結裝置是将魚환放在凍結管架上,用通風機強制空氣衛環流動,魚類在結過程中主要通過接觸傳熱和冷空氣對流傳熱而散失熱量,凍結間溫度在一20~-2℃、可在10~12h凍好另外,平闆凍結和鹽水沉浸凍結方法也在各地冷庫廣泛采用
     3)凍魚的脫盤和包冰衣。凍結完成後的魚應立即脫盤和包冰衣、然後進入冷藏庫現在大多采用浸水融脫的方法、即将魚盤通過常溫水槽,使魚塊與盤磁化脫離、然後立即将盤反扣,倒出魚塊。魚盤在水槽内的時間以剛能使魚塊與盤脫離為宜。産性冷岸都設有機械脫盤裝置。脫離魚盤的魚塊必須立即包冰衣,其目的是防止魚體發生冰品開華、密氧化和色深消失等變。凍魚包冰衣是凍魚工藝的重要工序、也是保持凍魚質量,延長保存時的重要環節。包冰衣水槽的水應預先冷卻,水溫在5℃左右,水質要求為食用水标準。脫食後的魚塊立即滑入水槽内浸泡3~5s,然後使其滑到一條滑道上滴除過多的水分,體外很快結
成一層冰衣。魚體溫度越低,包冰衣越厚。包冰衣一次,每盤魚可增重1g左右。如果需要用較厚的冰層保護魚類凍品,可在讀結過程中加水,使魚類完全結在冰塊中間。如對蝦的凍結常采用這種包冰衣工藝。