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冷庫食品的冷卻加工和冷藏工藝(二)

    果蔬在冷卻物冷間儲藏時要掌握的工藝條件為使果蔬在冷卻儲中得到理想的效果,應注意以下幾個問題
   (1)挑選、整理和合理雄碼。果蔬在生産過程中,由于受到病蟲害的侵害,會産生病果和蟲果,而采收不當也會造成傷殘。此外・它們在大小、成感度、色上也不一緻。所以果蔬在采收後應進行挑選分級,除不合格的、形的以及壞,、傷、現的果,使産品均一,以便包裝、運輸和儲藏,。果蔬在選時一貨品質分級,例如,凡有良好的一緻性,無病蟲害和機械損傷,品種特性正,成度适立,品質優良的為一級品。凡在上述各方面有映陷的,則按其程度依次降態等。外。在送時大小分。如蘋果梨、桃、構等較大的水果一般可按大小分為3級或4製,小而柔軟的水果,如葡萄、草、根桃等隻分為兩級。經過挑選後質量好的水果如要長期冷藏,應逐個用紙包惠,然後裝箱、裝筐。有柄的水果在裝箱或裝筐時應特別注意、勿将果柄壓在周圍的果實上,以免碰破其他水果的果皮。果無論是箱裝還是筐裝,堆垛的排列一定要牢固,以利于通風及管理,充分利用容,堆塚底部要用木起,最好采用“騎式”的堆垛方式。地面上要用墊木或墊闆整起,與垛、梁與牆、垛與風道之間都應留有一定的距離,以便于冷空氣流通,使果蔬的呼吸熱能迅速波帶走。如果把果蔬堆得過于緊密,冷空氣就不能充分流通,盡管貨外部已被冷卻,但貨垛内部由于呼吸熱積聚,出現高溫、高濕現象,就會引起果蔬腐爛。在冷成過程中,還應該經常對果蔬質量進行檢查,從冷藏間内各不同部位進行抽驗,對不能繼鉄進行冷箴的果読應及時除,以防止大批腐爛。
   (2)果蔬的儲藏溫度因品種而異。由于果蔬的品種不同,其忍受低溫的性能也各異。不适宜的低溫會影響果實正常的生活機能,使品質、風味發生變化或産生生理病害。以水果為例,産于我國南方或夏季成熟的水果,都比較适于高溫儲藏。如香蕉适于在12℃左右:柑橘近于在3~6℃儲波在5℃左右儲歳」桃、査由于呼吸圧盛。在高溫下成熟快,不耐儲,在0℃左右也隻能短期儲歳。我國北方出産的秋、冬季成熟的蘋果和梨等水果。通常都可在0℃左右儲。例如金星蘋果筆在0.5~1℃儲,國光、雞冠率果在
0~-1℃儲歳為最好。儲歳続楽時。實踐證明,大白菜、毛豆、蔥頭、蒜頭等近于在ー1~1℃儲藏:刀豆、青豆等宜在1~3℃儲藏。綜上所述,在冷庫中儲藏果蔬時,應根據不同品種控制不同的儲溫度
   (3)果蔬的儲藏濕度。果中含有大量的水分,這是維持果實生命活動和鮮度的必要條件,采摘後的果實不能再從樹體上獲得水分和其他物質的供給,因此,不宜長期儲豪二是因為儲藏環境的空氣中溫度低,在儲過程中要維持空氣中足夠的濕度,以防止果實篇。儲藏水果時一般要求空氣的相對濕度為5%左右,儲蔬菜時要求為85%~90%如果冷風庫内溫度過低,可在鼓風機前裝配自動噴霧器,使細小的水霧随冷風送入庫房空氣中,調節庫内空氣濕度,如果相對濕度過高,果實的蒸發雖然可以防止,但因果實表面
過于滑濕,有的甚至凝結了水珠,給微生物滋長創造了條件,容易引起腐爛變質,此時可在庫内牆角放些塊石灰或無水氯化鈣吸潮,以降低庫内濕度
   (4)空氣的置換與清洗。當儲環境中供氧不足或果實本身衰老、對儲藏環境不适應時就進行缺氧呼吸。缺氧呼吸時除了産生二氧化碳外・還産生乙醇、乙盛等中間産物。這些中間産物在果藏中積累達到一定程度,便會引起果蔬細胞中毒,阻礙正常的生活功能造成生理病害,加速果的意老和死亡。因此,果在儲中要注意更換新鮮空氣,過多地進行缺氧呼吸是極為不利的。人摩初期,果蔬溫度較高,呼吸旺盛,應注意增加通風換氣的次數,一可由一天兩次到一天一次。再到三天一次,逐步減少到一星期一次。要庫内空氣的具體情況面定,在儲踱果蔬的庫内,一般都裝有換新鮮空氣的管道,及時地把冷庫中過量的二氧化碳氣體排出,換進适量的新鮮空氣。在未裝換氣管道的庫内,可将冷庫的門散開,讓其自然通風。為了防止庫内溫度的大幅度升降,通風換氣的時間一般安排在淩晨兩三點,即室内外溫差較小時進行。如果有的季節氣溫很高,不适宜換新鮮空氣,可在摩内裝置空氣洗滌器,洗滌器中充溴化活性炭(溴有腐蝕性,不宜大規模采用),或含飽和高錳酸鉀的蛭石或其他多孔材料,讓庫房内的空氣通過洗滌器将有害氣體吸收後,再送入庫房。