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冷庫食品的冷卻加工和冷藏工藝(一)

  一、肉品的冷和加工基本作一個極複雜的過程,它是以傳、射,對流,呼吸、水分蒸發5種形式進行的。熱久教的速度與食品的熱導率、形狀、散熱面積,呼吸嶺度,食品與介質之間的溫度差以及介原的性質、流動速度等因素有關食品冷加工時熱交換的速度與食品本身的格導率成正比。食品的熱導率越大,單位間傳導的熱量就越多,食品冷卻或凍結得就越快,各種食品由于化學組成不同,其導熱性不相同。水比的熱量率大些,因此,含水多、含脂防少的食品傳熱速度快・兩含水少、含防多的食品傳熱速度慢食品散熱表面積的大小與熱交換的速度有直接關系。散熱表面積大。單位時間内食品與周圍介質之間交換的熱量也就越多,因面食品冷卻或凍結得感快。食品與周圍冷卻介質之間的溫度差對熱交換的速度有決定性的影響。溫度差越大,熱交換就進行得越強烈在食品冷加工中,食品的形狀、熱導率以及食品本身的溫度都是固定的因素,為了加速食品冷加工過程,根據熱交換的原理,可以采取以下幾種方法:
  (1)減小食品的厚度。凍結時間與凍品厚度的平方成正比,所以減小凍品厚度是縮短凍結時間的有效方法。
 (2)降低介質的溫度。介質溫度和凍品初溫之間的溫差與凍結時間成反比。因此,降低冷卻介質溫度也能縮短凍結時間。但介質溫度降低,冷凍機耗能增大,所以要選擇合理的低溫>
制冷系統
  (3)提高食品表面對介質的表面傳熱系數。這種方法在實際生産中應用較為廣泛,如采用強制吹風的隧道式凍結裝置,采用導熱性較好的不凍溶液和金屬平闆接觸凍結等,其中的都是提高食品的表面後熱系數。另外,當凍品原度較大(如超過20cm)時,即使增大表面傳熱樂數,凍結時間也不會縮短很多。
  二、食品的冷工藝操作
食品在冷成過程中,其表面水分會蒸發(又稱幹耗),這種蒸發不僅造成食品的質量失,使食品發生幹縮現象,而且降低了質量,使食品的味道和外觀變差産生幹耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間内空氣中水蒸氣壓力之間存在着差值,食品表面的水蒸氣壓力處于他和狀态・而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和狀态。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發,而食品蒸發的水蒸氣即被冷間内不他和空氣所吸收水蒸氣的這種轉移過程又叫做擴散過程,在擴散過程中・食品表面水分的蒸發又造成食品内部水分濃度比例的變化,因而使食品中心的水分向表面轉移。水分在食品内部轉移叫做内部擴散。凍結食品的水分蒸發與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發表現為内部擴散和外部擴散,凍結食品的水分蒸發類似冰的升華過程,而沒有食品内部的擴散現象。由于冰的升華,經過若幹時間後,使凍結食品表面形成了海綿狀的脫水層,水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周園空氣中去,同時,空氣不斷充滿海綿層,使食品内氧化作用加強,造成食品形狀、顔色改變,質量降低冷間空氣溫度與蒸發溫度之間的溫差對食品于耗影響極大,要求冷間空氣保持較高的相對濕度,就必須減小溫差。冷間内空氣的流動速度對食品幹耗的影響也極大,一般冷間以自然對流為最佳,當采用強制循環時,空氣流速一般控制在0.3m/s以下。另外,食品在冷間的于耗量還與食品的種類、大小、表面狀态、堆放位置、保藏期、冷間容量大小、開門次數、周國空氣的狀态等因素有關。減少冷食品于耗的主要辦法有以下幾種,
(1)用聚乙烯(無毒)製料薄膜袋對食品進行密閉式包裝
(2)對冷藏食品人庫前進行包冰衣,冷蔵過程中定期噴水或重包冰衣
(3)減小冷間空氣溫度與蒸發溫度的差值,保持冷空氣有較高的相對濕度
(4)減小強制空氣循環中的氣流速度