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冷庫日常維護保養(一)

冷庫庫房日常維護
一、 冷庫的除黴殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這些營養成分
冷庫實物的存放,會使黴菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厍衛生管理工作,保證食品和烹饪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷厍衛生消毒工作。 冷庫的除黴殺黴與消毒,可先用酸類消毒劑。
酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為:魚出冷庫後,将蒸發管組上的冰霜層清除幹淨,并保持庫房溫度在50℃以下,然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,用噴霧器向庫内噴射,先将庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發并在庫内流動,使食醋大量吸收魚腥味。
二、 冷庫中排除異味的方法
1、 冷庫中産生異味的原因 所謂異味,即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,産生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中産生異味,一般說來有以下幾個方面的原因: 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,緻使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,緻使黴菌大量繁殖,産生黴氣味。 冷庫制冷管道的洩漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導緻異味産生。 冷庫中溫度不下降,緻使肉品變質腐壞産生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房内
2、 防止冷庫異味産生的方法 入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。
若有異味,必須經過技術處理,排除異味後方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外洩。 食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得将凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除後再行食品加工。 冷庫内不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。 若冷庫内存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而産生酸敗現象。
冷庫壓縮機組日常維護
 1、冷庫機組在初期運轉時要細心觀察壓縮機的回油情況,并保持清潔。如果發現油面不夠清潔或者是油面下降,要及時加油或者換新油。這樣可以避免潤滑不良
 2、要時常的觀察壓縮機設備的運行情況,檢查排氣溫度,在季節變換時,溫差變化大的時候要特别注意運行情況。如果異常,及時檢查,調整系統冷凝溫度和供液情況
 3、對于冷庫設備的聲音判斷。仔細聽水泵、冷卻塔、壓縮機、風機等設備的運行聲音,如果不符合常規,應及時檢修,檢修部位可參考,壓縮機、排氣管及地腳的震動情況。
 4、對于水冷設備,要經常查檢冷卻水的渾濁度。要經常對冷卻水進行必要更換。并檢查供水系統的跑、冒、滴、漏等狀況是否存在。
 5、檢查水泵是否正常工作。發黴開關是否有效。如果異常應及時處理
 6、冷庫制冷壓縮機的檢修維護:一般情況下,在冷庫設備運行30後應更換一次冷凍油和幹燥過濾器。半年後再更換情況。根據具體情況而定。