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冷庫對魚類的冷凍與冷藏

  冷卻後的魚并不能長期儲藏,一般隻用于鮮魚運輸和加工、銷售前的暫時儲藏。為了長期儲藏,必須将魚體溫度降得更低。在生産中,凍魚的最終溫度根據凍結設備、工藝和儲藏期的不同而異:如隻需短期儲藏的魚類,可将魚層表面5~10 mm厚的一一層凍至一3~- -5C, 魚體内部隻有0~-1C,儲存于一3C的庫房中,可儲藏20天左右,這種方法稱為“微凍保鮮”。如要長期儲藏,凍魚的溫度要降到一15個以下,此時魚體中85%以上的水分已經凍結,對某些魚類,采用一18~一20C甚至更低的溫度。在這樣的凍結過程中,魚體内發生的不良變化很小,能夠儲藏較長時間,解凍後新鮮度較好,産品質量較高。
 
1)魚類凍結前的清洗和整理。鮮魚在凍結前必須經過挑選和整理。先剔去已腐敗變質和受機械損傷的魚和雜魚。然後将魚放在清潔水中洗滌(最好是3~4C的水),以清除魚體上的黏液和污物(無鱗而多脂的魚,如帶魚、鰻魚等則不必清洗,因洗滌會使其在冷藏過程中因脂肪氧化而迅速變黃)。清洗時要輕拿輕放,魚在水中停留時間不得過長。
 
需裝盤凍結的鮮魚必須經過整理,整理得是否平直整齊,影響到魚的質量和損耗。各種魚類的整理方法和要求如下:
 
①對魚體色澤容易消失的魚類,如大黃魚、小黃魚等,在整理裝盤時,一般分上、下兩層(魚體過小的可分三層),底層背部向下,腹部向上:上層背部向上,腹部向下,使魚體腹部的金黃色不與空氣接觸,得以保持本色,頭尾位置相互錯開,魚體傾斜排列。
 
②墨魚背部的色素在冷藏過程中與空氣接觸容易變紅,整理裝盤時,将貼在魚盤四周的魚體,腹部向外,背部藏在魚體中間,頭尾位置可不加整理。
 
③對扇形的淡水或海水魚類,般習慣将其腹部藏人魚體中間, 整理方法與大、小黃魚相同。
 
④對長條形的魚類,如帶魚、 鳗魚等,在裝盤時,将魚體沿魚盤四周圍成長圓形,行腹位置與黃魚相同。在圈成長圓形時,應将頭部圈人魚體中間,尾部圈在外面。
 
⑤魚體高度不能超出或接近魚盤高度,防止脫盤困難和損傷魚體。
 
⑥整理好的魚應立即運入凍結間凍結。如放置過久,魚體内的血液和水分外洩、将響魚體質量。
 
2)魚類的凍結。魚類的凍結方法大體可分為間接凍結法和直接凍結法兩種。現有冷大部分采用強烈吹鳳凍結和揭架式凍結。強烈吹鳳的凍結裝置目前采用隧道凍結形式、各魚盤放人小車或吊籠中進行凍結、凍結間溫度在一20~-25C時可在8h左右凍好,擱架式凍結裝置是将魚盤放在凍結管架上,用通風機強制空氣循環流動,魚類在凍結過程中主要通過接觸傳熱和冷空氣對流傳熱而散失熱量,凍結間溫度在一20~ - 25C,可在10~12 h凍好。
 
另外,平闆凍結和鹽水沉浸凍結方法也在各地冷庫廣泛采用。
 
3)凍魚的脫盤和包冰衣。凍結完成後的魚應立即脫盤和包冰衣,然後進人冷藏庫。現在大多采用浸水融脫的方法,即将魚盤通過常溫水槽,使魚塊與盤融化脫離,然後立即将盤反扣,倒出魚塊。魚盤在水槽内的時間以剛能使魚塊與盤脫離為宜。生産性冷庫都設有機械脫盤裝置。
 
脫離魚盤的魚塊必須立即包冰衣,其目的是防止魚體發生冰晶升華、脂肪氧化和色澤消失等變化。凍魚包冰衣是凍魚工藝的重要工序,也是保持凍魚質量,延長保存時間的重要環節。
 
包冰衣水槽的水應預先冷卻,水溫在5C左右,水質要求為食用水标準。脫盤後的魚塊立即滑人水槽内浸泡3~5 s,然後使其滑到一條滑道上滴除過多的水分,體外很快凝結成一層冰衣。魚體溫度越低,包冰衣越厚。包冰衣一次,每盤魚可增重1kg左右。
 
如果需要用較厚的冰層保護魚類凍品,可在東結過程中加水,使魚類完全東結在冰塊中間。如對蝦的凍結常采用這種包冰衣工藝。